El Choclo peruano, proviene de los valles
serranos de los departamentos de Cusco, Ancash y Junín; es de grano grande y
de buen sabor; viene en tamaños de 18 cm cuando se consume tierno (se le
llama Choclo en Perú, Elote en México).
El Choclo se le puede consumir de muchas y muy variadas formas: Cocido, como acompañamiento de cualquier comida, se le unta salsas (a base de rocoto, ají; ketchup, mayonesa, aleoli, etc.), para acompañar carnes; para hacer pasteles, tamales, humitas; es la base de muchas sopas, comidas y especialmente del plato tradicional peruano ‘el ceviche’  |
| Hay variedades regionales en la elaboración de
potajes de maíz. En el norte es muy popular el pepián, guiso elaborado con
choclo rallado mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y ají y que adquiere
un sabor particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se come
el soltero (con habas, maíz, cebolla y aderezos con queso fresco). En la
selva, uno de los potajes típicos, el inchi cachi, es elaborado con gallina
sancochada en un guiso de maíz y maní tostados. Entre los postres es conocido
el sanguito (elaborado con harina de maíz amarillo, manteca, pasas y
chancaca). Además de la clásica mazamorra morada, de la cual hablaremos más
adelante. |
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Además, el maíz ha sido adaptado a la cocina
internacional. Son deliciosos, por ejemplo, el pastel de choclo desgranado
con queso mozzarella o con salsa bechamel o una rica lasagna de maíz tierno.
Por otro lado, se debe hacer referencia a los sorbetes de maíz morado, que
comienzan a causar revuelo en el mundo de la heladería.
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